Okonomiyaki お好み焼き, en japonais, signifie « ce que vous aimez grillé « . C’est un plat souvent comparé à la crêpe, l’omelette ou encore la pizza, mais il n’a pas réellement d’équivalent dans la cuisine occidentale. Ce plat est donc fait d’une pâte garnie de nombreux légumes, fruits de mer ou viandes selon les goûts.
L’aspect grillé du plat s’explique par une cuisson teppanyaki 鉄板焼き, littéralement « grillé sur une plaque en fer ». Généralement, les restaurants spécialisés proposent aux clients de réaliser eux-même leur okonomiyaki sur la plaque de teppanyaki placée au centre de la table.
C’est un plat populaire dans les régions d’Osaka et Hiroshima, mais Tokyo a également sa version que l’on appelle le monjayaki もんじゃ焼き, avec une pâte beaucoup plus liquide.
Recette de base de l’Okonomiyaki
Les ingrédients :
(pour 4 okonomiyaki)
Ingrédients pour la pâte
- 400g de choudou (ou chou chinois)
- 2 tiges de ciboules
- 160g de farine
- 3 oeufs
- 2 c.à c. de sucre
- 1 pincée de sel
-
300ml de bouillon dashi (eau + 3 c.c. de dashi en poudre + un morceau de kombu)
- (facultatif) 2 poignées de agedama (aussi appelé tenkasu).
Sauce okonomiyaki maison
- 6 c.à s. de ketchup épicé
- 6 c.à s. de sauce Worcestershire
- 2 c.à s. de sauce d’huître
- 2 c.à c. de sucre
- Quelques gouttes de jus de citron
Ingrédients en topping (pour le dressage)
- 4 fines tranches de poitrine de porc
- Mayonnaise japonaise ou allégée
- 2 poignées de flocons de bonites
-
1 pincée d’ao-nori (ou paillettes d’algue nori)
La préparation :
Etape 1
Couper le choux et la ciboule finement. Réservez la moitié de la ciboule pour le dressage.
Etape 2
Dans un saladier, préparez la pâte en mélangeant la farine, les oeufs, le sel et le sucre. Ajouter le bouillon dashi et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
Etape 3
Incorporez la ciboule et un tiers du chou à la pâte et bien mélanger. Renouvelez l’opération avec le reste du chou. Ajoutez 2 poignées d’agedama pour créer une texture moelleuse (facultatif).
Etape 4
Préparez la sauce okonomiyaki en mélangeant tous les ingrédients : ketchup épicé, sauce Worcestershire, sauce d’huître, sucre et jus de citron.
Etape 5
Préchauffez la plaque teppanyaki et versez 4 louches de pâte pour créer des galettes de 20 cm environ. Cuire 10min.
Etape 6
Pendant la cuisson de la première face, déposez les tranches de lard sur l’okonomiyaki. Retournez les galettes sur l’autre face, côté lard et continuer la cuisson 10min.
Etape 7
Une fois cuite, retournez l’okonomiyaki sur une assiette, coté lard en haut, et badigeonnez de sauce okonomiyaki maison. Ajoutez quelques traits de mayonnaise allégée, une petite poignée de flocons de bonite et une pincée d’algues ao-nori.
Ouvrez l’oeil, les flocons de bonite, aussi appelés « poissons dansants », vont littéralement danser sous l’effet de la chaleur. Admirez et dégustez vite pendant que c’est chaud !
Itadakimasu !
Conseil N°1 :
Le choux japonais est introuvable en France. La variété qui s’en rapproche le plus est le choudou. A défaut de choudou, vous pouvez utiliser du choux blanc pour une texture plus croquante ou du choux chinois pour une texture plus moelleuse.
Conseil N°2 :
Cette recette est la recette de base. N’hésitez pas à y ajouter tout ce que vous aimez (okonomi comme le nom l’indique !). Voici quelques ingrédients traditionnellement ajoutés aux okonomiyaki : crevettes, seiche, dinde, oignons, gingembre, gingembre rouge marin, poireaux, kimchi etc…
Retrouvez cette recette dans la vidéo du duel de cuisine de Nihon Bazar, et découvrez la recette riche en légumes de Manu !